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Herbstaktion
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Fermentationsprozess

Unter dem Fermentieren eines Tees versteht man das Aufschließen und Oxidieren der Teeblätter in einer feuchten Umgebung. Die Teeblätter werden hierzu gerollt, wobei die Pflanzenzellen teilweise zerstört werden. Dadurch können Enzyme (v. a. Phenoloxidasen) und andere Inhaltsstoffe der Teepflanze (v. a. Polyphenole), die in der intakten Zelle streng von einander getrennt vorkommen, zusammen kommen und miteinander zu dunkel gefärbten Polyphenolen und Aromastoffen reagieren. Der Vorgang dauert ca. 3 Stunden. Er läuft im Gegensatz zu den meisten Fermentationen ohne Beteiligung von Mikroorganismen ab. Im Gegensatz zum schwarzen Tee wird der Oolong-Tee nur kurz und der grüne Tee gar nicht fermentiert. Es entwickeln sich ätherische Öle.